遅ればせながら

さて、もうすぐバレンタインですね。
世の中は既にバレンタイン商戦まっただなか。

遅ればせながら
「きたかるマルシェも参戦します!!!!」
な?んて、鼻息荒いワケではないのですが

今年もやります。生トリュフチョコレート。

正確な表現をすると「生」と言う表現は比喩で
すぅっと口の中で溶ける、口どけの良いトリュフチョコレートです。

ちなみによく売っている「生チョコレート」とは全く別物で
ああいうネットリとした食感ではありません。
(ここだけ話・僕自身そのネットリ感が苦手で…)
あくまで、すぅっと溶けます(笑)

口どけの良さはもちろんですが
今年はカカオバター含有量をもう一段上げたクーベルチュールで作ります
カカオの香りがグっと効いています。

ここからちょっとだけカカオバターの基本的な話。
堅苦しい話だけど
大事な話なので、是非お付き合いください(笑)

カカオバターと言うのは簡単に言えば食用の油脂の一つで
当然ながらカカオ豆に元々含まれています。

油脂の性質と言うのは色々あって面白いのですが
例えば、常温で個体か液体かとか
植物性、動物性。
不飽和脂肪酸の含有量の違い。
可塑性の有無またはその温度帯の幅。
言い出せばキリがないほど。

カカオバターの特性として
特筆すべきものが2つ。

一つは結晶形なのですが、こちらはよく言う「テンパリング」に関わっています。
安定した結晶と不安定な結晶の2つの形のうち
「安定した結晶」を連続生成させる技術がテンパリングです。
失敗すれば油脂分が分離して「ブルーム」が発生します。
チョコの取り扱いが職人作業の領域となってしまう最大の理由です。

もう一つが温度に対する溶解の性質です。
皆様もご存知の通り、純チョコレートというのは非常に硬く
そのまま食べようと思っても
ちょっとハードなイメージですよね。

ところが、ちょっと気温が上がるだけで
それが面白いように、しかもドロドロに液状化する。

そう、これなんです
カカオバターはカチカチの状態から、一気に液状化する性質を持っています。
しかも、人間の体温の温度まで上昇すれば、
完全にサラサラな液体に変化してしまうんです。
繊細なんだけど、実にダイナミックな変化です。

ただし一般的には製品開発上、この変化は嫌われ者にもなります。
だから代用油脂や骨格になる素材を混ぜる。
例えばバターを混ぜればこの変化がゆっくりになり
「ネットリ溶ける」口どけになるんですね。

難しい話が長くなりました。

…何でもある時代です。
個性を出す。
そんな事がとても難しくなりました。
みんな知恵を出して頑張っている。
今、東京ではちょうど「サロンデュショコラ」が始まりますね。
そんなのを見ると、自分にできる事なんて知れたものだな…とも思ってしまう。
かけ離れた話かもしれないけど
僕はいつも意識している。

ただし、
個性は今の僕のように、個であるうちにはある程度表現できるから
頑張らなきゃな。
やるぞ。

今年のトリュフチョコはもう一つ「秘策」を
封じ込めます
乞うご期待!

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コメント

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「秘策」

楽しみです、なんでしょうね(・・?
明かせないから秘策でしたね~(笑)

昔お菓子の教室でチョコレートをやった時、
そのテンパリングが難しく、面倒で…
温度計使いながら湯せんにかけたり、今度は冷やしたり…
チョコレートって扱いが大変~(-"-)と刻まれています。

そう、でも口の中で溶ける感覚がね~
他にはないですよね。
それに無性に食べたい!と思う時があるのもチョコレートと餡子です(笑)
アレっ?私だけでしょうか(^^ゞ

今年もやってきましたね。
お祭りのようなこの時期、お披露目を楽しみにしてます(#^.^#)

次のブログ更新で

naokoさんへ

僕もチョコレートが大好き!ですが、
なぜか、「チョコレートの聖地」みたいな所で
次々にチョコレートを見ていると、
それだけでお腹一杯になってしまうへそ曲がりです(笑)

秘策と言うのが、実はバスクのお土産なんです(^^)

今日中にはこのブログを更新してご案内する予定ですが。間に合うかな(^^ゞ

「ちょっとした事」ばかりなのですが、ネットで調べ物をしながら作業を進めていると、結構時間がかかります。
(つい余分な情報も見てしまうので…)